Le boucané est un plat emblématique de La Réunion, ayant évolué d’une recette paysanne à un pilier de la cuisine locale. Son goût prononcé et sa méthode de préparation séduisent autant les locaux que les visiteurs. Parmi ses nombreuses variations, le boucané piment épicé se démarque par l’équilibre subtil entre la viande et le piquant des piments locaux. Apprenez à préparer ce délicieux plat dans cet article.
Les origines du boucané réunionnais
Avant de découvrir les secrets de sa préparation, un retour aux origines de ce mets traditionnel réunionnais s’impose. Le boucané puise ses racines dans les techniques de conservation de la viande, employées par les esclaves marrons, ces fugitifs qui se cachaient dans les hauteurs escarpées de l’île. Ils se contentent de bouillir et de fumer la viande pour la conserver plus longtemps.
La particularité du boucané réunionnais vient de la méthode de cuisson unique employée par ces esclaves marrons : la viande était enterrée dans un trou creusé dans la terre, puis recouverte de pierres brûlantes et de feuilles de végétaux pour une cuisson lente et homogène. Cette technique, appelée « au trou », donne au boucané sa texture unique et son incomparable saveur fumée.
Les ingrédients indispensables
Pour préparer un délicieux boucané piment épicé réunionnais, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1 kg de viande de porc fraîche (échine, jambonneau ou rôti) ;
- 3 gousses d’ail ;
- 1 oignon ;
- 1 piment vert ;
- 5 à 10 piments réunionnais (ou piments birds) selon votre degré de tolérance ;
- 1 cuillère à café de 4 épices ;
- 1 cuillère à soupe de gros sel ;
- 1 verre de vin blanc sec ;
- quelques branches de thym et de persil ;
- de l’huile végétale ;
- des feuilles de bananier, de jacquier ou d’autres feuilles résistantes
La marinade relevée
Une fois les ingrédients rassemblés, la première étape consiste à préparer une marinade pour arroser la viande des saveurs réunionnaises. Épluchez et hachez finement l’oignon et l’ail. Retirez les graines et la partie blanche des piments avant de les couper en petits morceaux. Dans un bol, mélangez ces ingrédients aux épices, au sel, au vin blanc et au persil haché.
Ensuite, recouvrez entièrement la viande de cette préparation et massez-la pour bien la faire pénétrer. Couvrez le bol d’un film alimentaire et placez la viande au réfrigérateur pour mariner pendant 12 à 24 heures. Plus vous laissez la viande mariner, plus les saveurs seront prononcées.
La technique du « boucan » au trou
Le jour de la cuisson, vous pouvez choisir la méthode traditionnelle au trou, laquelle donne au boucané sa saveur fumée unique. Suivez ces étapes :
- Creusez un trou d’environ 50 cm de profondeur dans un sol meuble et sec.
- Créez un lit de cuisson avec du petit bois sec et des brindilles au fond du trou.
- Allumez un feu au-dessus du trou pour le réchauffer tout en continuant à gratter la terre pour l’assécher davantage.
Une fois le trou prêt :
- Placez la viande au centre sur un lit de feuilles.
- Entourez-la de piments réunionnais entiers.
- Recouvrez-la complètement de feuilles de bananier ou autres feuilles locales résistantes à la chaleur.
- Comblez le trou avec la terre précédemment retirée.
Après 3 à 5 heures, selon la taille de la viande :
- Enlevez délicatement la terre au moyen d’une pelle.
- Retirez les feuilles.
- Sortez la viande cuite, fondante et parfumée du trou.
Une variante plus simple : la cocotte-minute
Si la méthode du trou semble trop complexe, une autre option tout aussi savoureuse est la cuisson à la cocotte-minute. Pour cela :
- Placez la viande marinée dans le panier de la cocotte-minute avec un verre d’eau ou de bouillon au fond.
- Ajoutez quelques piments réunionnais entiers dans le panier.
- Fermez soigneusement et faites cuire pendant 45 minutes à 1 heure, selon l’épaisseur de la viande.
Pendant la cuisson, laissez la soupape s’ouvrir régulièrement pour dépressuriser l’appareil. À la fin de la cuisson, vous devriez sentir une légère odeur de fumée, et la viande devrait être tendre. Retirez-la du panier et laissez-la reposer 5 minutes avant de la trancher.
Pour accompagner le boucané piment épicé à la réunionnaise, servez du riz blanc parfumé, des grains de riz sauvage, du rougail tomates maison et des quartiers de citron vert. Ces condiments rehaussent les saveurs de la viande. Plongez chaque bouchée dans la sauce ou ajoutez quelques piments entiers pour les plus audacieux. Si vous souhaitez savourer ce plat sans vous soucier des tracas de la préparation, trouvez ici un restaurant qui propose la cuisine traditionnelle réunionnaise.