Les spécialités culinaires d’une région sont une façon anodine d’apprécier le voyage et de découvrir facilement les cultures et les produits locaux de la région en question. De passage en France, la dégustation de la bouillabaisse marseillaise est une activité à ne pas manquer. Pour les adeptes des fruits de mer, il s’agit d’une soupe préparée avec des poissons méditerranéens. Comme elle est souvent jugée trop chère et destinée aux touristes argentés, la plupart des gens la préparent à leur façon, ce qui rend difficile de trouver la vraie recette. Dans cet article, vous allez découvrir la préparation authentique de ce menu luxueux.
Les ingrédients magiques pour la préparation de la bouillabaisse
D’origine grecque, la bouillabaisse est devenue un plat typique marseillais. Elle est composée d’une soupe de poisson, de la rouille et des tranches de poissons cuits et est ensuite servie avec des croûtons.
Le secret de cette recette réside dans la fraîcheur des sept poissons de roche, dont le fameux poisson Saint-Pierre, le rouget grondin, la rascasse, la galinette, le congre ou le fielas, la vive et la baudroie. Pêché du haut de rochers, un endroit à difficile d’accès voire dangereux, ce genre de poisson se raréfie, ce qui impacte le prix de la bouillabaisse. En outre, le safran et l’huile d’olive, les ingrédients phares des menus succulents, viennent à agrémenter la cuisson.
Pour préparer la soupe de poisson, nous avons besoin d’un kilo de poissons de roche, deux poireaux en entier, un oignon, deux tomates, deux têtes d’ail, deux feuilles de laurier, 10 cl de l’huile d’olive, un morceau de branche de fenouil séché et quelques pincées d’épices comme le pistil de safran et le piment de Cayenne. Certains en rajoutent du zeste d’orange pour donner une saveur d’agrumes appétissante à leur soupe. En ce qui concerne la sauce, elle se prépare avec 25 cl de l’huile d’olive, deux jaunes d’œufs, une cuillère à soupe de moutarde et deux gousses d’ail. Également, pour le reste de la cuisson, nous avons besoin de 6 pièces de pommes de terre, des poissons en entier, y compris une pièce de Saint-Pierre, une rascasse, un congre et 4 pièces de vives. Les assaisonnements comme le poivre et le sel ne sont pas à oublier.
Les méthodes de préparation de la bouillabaisse
La préparation de la soupe de poisson pour 45 min de cuisson
La soupe de bouillabaisse se cuisine au préalable pour faire cuire le reste de poissons. Pour cela, videz et ébarbez les poissons réservés au bouillon. Épluchez et émincez les oignons, les tomates, les persils et les fenouils. Les gousses d’ail sont aussi à écraser.
Sur un feu doux, ajoutez un filet d’huile d’olive dans une marmite et faites revenir les poissons de roche, en particulier leur tête et leur queue qui sont si grasses et succulentes. Après 15 min de cuisson, ajoutez les légumes, dont les oignons, les tiges de fenouils, les persils, les concasses de tomates et les pommes de terre pour donner une belle texture au bouillon. Laissez cuire pendant 15 min avant de déglacer la soupe avec du vin. Puis, ajoutez les assaisonnements tels que le laurier, le zeste d’orange, le piment et le fameux safran pour agrémenter la soupe. Attendez 15 min de cuisson avant de la mouiller avec 3 litres d’eau bouillante. Poursuivez la cuisson pendant 10 min. Une fois que la soupe bout, baissez le feu et laissez-la mijoter pendant quelques minutes. La bouillabaisse tire son origine dans cette méthode de cuisson (bout et à baisse). À noter que certaines personnes en rajoutent des langoustes pour donner un goût appétissant à la bouillabaisse.
Puis, retirez du feu, enlevez les tiges de fenouils et passez la préparation au mixeur pour obtenir une préparation homogène avec une belle texture.
La préparation de la sauce et des croûtons
Comme dans la préparation de la mayonnaise, montez en fouet les jaunes d’œufs avec 25 cl de l’huile d’olive. Ajoutez de la moutarde. Quant aux croûtons, coupez en tranches le pain et faites-les griller dans un grille-pain. Frottez-les sur les gousses d’ail épluché dès leur sortie au four.
La cuisson des poissons méditerranéens dans la soupe de la bouillabaisse
Après le bouillon, il nous reste maintenant à préparer la variété des poissons de roche. Pour ce faire, vous devez vider, écailler et lever les filets de poisson. Épluchez et coupez en gros morceaux le reste de pomme de terre. Montez sur le feu la soupe de poisson et faites revenir les filets de poisson et les pommes de terre. Laissez cuire pendant 3 min pour ne pas écraser la chair de poisson. Égouttez les filets de poisson et disposez-les dans une assiette avec des morceaux de pommes de terre. Ajoutez de la soupe de bouillabaisse et servez le plat avec de la sauce et des croûtons. Vous pouvez goûter ce plat typique dans un bon restaurant situé dans le vieux Port de Marseille comme Le Miramar.