Sortir de la cave un bon pâté de campagne maison lorsque des amis vous visitent à l’improviste, c’est quand même bien agréable, ainsi que les compliments qui vous feront sourire ! Sortez votre tablier, rien de si compliqué, il suffit de choisir de la viande de qualité, des épices et des assaisonnements adaptés à vos goûts. Un peu de patience et d’huile de coude, et vous pouvez le garder pendant plusieurs mois. Ce guide vous en dira plus sur ce qu’il faut faire pour réussir votre pâté de campagne.
Un mélange harmonieux
Le pâté de campagne est une recette charcutière de porc traditionnelle, à réaliser pour un repas entre amis ou une occasion spéciale telle qu’un anniversaire ou un mariage. Le secret d’un bon pâté de campagne, ce sont les ingrédients, bien sûr. La préparation se réalise traditionnellement à base de viande de porc. On utilise principalement de la gorge. Pourquoi ? Parce qu’elle apporte le gras, un élément important pour le goût du pâté, mais aussi pour le moelleux. On peut aussi utiliser de la poitrine, de l’échine et y ajouter du foie (à pré-blanchir avant de mélanger). Pour un bon pâté de campagne, l’idéal serait d’ajouter un œuf par kilo de mélange. Il faut aussi une garniture aromatique, qui peut être composée d’échalotes, d’oignon, d’ail, d’oignon, de persil, de laurier, de thym, de romarin et d’un peu d’alcool. Dans certaines recettes traditionnelles, on y trouve du pain, de la crème et également des carottes.
Un bon assaisonnement
Un mauvais assaisonnement peut gâcher le goût du pâté de champagne. Il est important de bien faire les pesées de sel et de poivre. L’idéal serait d’ajouter 15 à 18 g de sel/kilo, selon que vous aimez bien salé ou pas (il vaut toutefois mieux que ce soit pas assez salé que trop). Pour le poivre, 3 à 5 g de poivre/kilo. Astuce pour tester l’assaisonnement : récupérez une petite boulette et faites la cuire. Une fois froide, vous saurez si vos proportions sont bonnes !
Une bonne préparation
Tout d’abord, la viande doit être découpée avec attention pour qu’il ne reste pas de nerfs ni de cartilage. Pour une texture plus agréable, hachez-la avec un hachoir à viande et pas au robot.
Sélectionnez une grille moyenne, environ 8, pour passer toute la viande, hormis le foie qui se passe plus fin. Les aromates, ail, oignons et échalotes doivent être taillés très finement. Mélangez à la main tous les ingrédients et l’assaisonnement, pendant au moins 5 minutes pour un résultat homogène.
Pour être sûr d’avoir correctement mélangé tous les ingrédients, voici ce qu’il faut faire :
– Placez les mains à 9 h 15 au bord de la bassine, passez sous le mélange en revenant vers le milieu puis remontez en revenant vers vous ;
– Tournez la bassine d’un demi tour ;
– Même geste ;
– Tournez la bassine d’¼ de tour ;
– Même geste ;
– Tournez la bassine d’un demi tour.
Tassez fortement dans le pâté ou dans le récipient pour éviter les trous d’air dans le mélange, car ces poches pourraient s’oxyder. Gardez quelques centimètres au-dessous du bord du récipient afin que le dégazage puisse se faire.
Une cuisson au top
Si le pâté est destiné à être consommé immédiatement, il est conseillé de le cuire au four, dans une terrine, éventuellement au bain-marie pour une meilleure répartition de la chaleur.
Si vous comptez le conserver, utilisez des pots ou mieux, des terrines (avec rondelle ou avec capsule) pour un démoulage facile. La stérilisation se fait en cocotte-minute, à 100° durant 3 heures. Laissez bien refroidir les pots avant de les sortir et vérifiez le système de fermeture. Attendez au moins 2 semaines avant de déguster votre pâté de campagne !
Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour réussir votre pâté de campagne. Pourtant, si vous n’aimez pas cuisiner ou n’avez pas le temps pour la préparation, la solution la plus pratique est de faire appel à un traiteur. Si vous êtes en Isère, TITILLE PALAIS à Heyrieux est à votre service.