Escalivada ou escalivade, c’est la star de la cuisine estivale dans le sud de la France. En effet, elle se marie à merveille avec les spécialités estivales de cette région. Plat typiquement espagnol et totalement végétarien, l’escalivada fait saliver les papilles des petits comme des grands. Et si vous invitiez cette cuisine traditionnelle catalane à votre table ? Sortez votre tablier et suivez la recette pour épater vos proches avec ce concentré de légumes.
L’origine de l’Escalivada
D’où vient ce plat très sain et riche en saveurs ? L’escalivada est un accompagnement traditionnel espagnol originaire de Valence, de Catalogne, d’Aragon et de Murcie. Elle se prépare généralement avec des courgettes, des aubergines, des poivrons et des oignons. Son nom vient du verbe catalan « escalivar », qui signifie « cuir dans les cendres », en référence à la préparation traditionnelle du plat dans les braises du feu de bois. Les légumes et les tomates rôtis à l’huile d’olive délivrent leurs saveurs ensoleillées dans ce plat. Ce mets emblématique du pays catalan est idéal pour accompagner les grillades estivales de poissons ou de viandes. Cette spécialité peut être également servie en entrée froide ou encore en tant que tapa (bruschetta).
Comment faire l’escalivada ?
Ce plat catalan est tellement facile à préparer, vous pouvez le réussir, même si vous êtes débutant en cuisine. Il y a plusieurs manières de préparer cette spécialité catalane. Pourtant, la base reste la même : des légumes du soleil et bien sûr de l’huile d’olive.
Pour préparer une escalivada pour 6 personnes, il vous faudra 2 ou 3 aubergines, 2 poivrons rouges, 1 poivron jaune ou vert, 3 tomates mûres, 3 oignons frais, 2 courgettes, 3 gousses d’ail, du sel, du thym et de l’huile d’olive.
– Préparation traditionnelle sous le grill ou au barbecue
Mouillez tous les légumes (aubergines, poivrons, courgettes et oignons) et mettez-les entiers et non pellés sur la grille du barbecue avec de belles braises. Ajoutez ensuite des tomates coupées en grosses tranches. Versez un filet d’huile d’olive pour ne rien perdre de la saveur de ces légumes grillés. Surveillez la cuisson en retournant régulièrement les légumes. La cuisson est terminée lorsque la peau des poivrons est bien noircie et les aubergines sont souples au toucher.
-Préparation au four
Mettez les légumes sur une plaque de cuisson ou sur une lèchefrite légèrement huilée et laissez-les cuire 20 minutes à 220° et puis 20 minutes à 180°. Pensez à les retourner régulièrement, car les poivrons cuisent plus rapidement que les autres légumes. Vous pouvez aussi griller les légumes sous la grille du four en surveillant de près la cuisson. Une fois les légumes sortis du four, laissez-les refroidir en les enfermant dans un récipient en verre ou en terre bien fermé pour conserver leur humidité et leur saveur. Une fois les légumes refroidis, pelez les aubergines, les poivrons et les courgettes et découpez-les en larges tranches. Mettez-les dans un plat en verre ou en terre en alternant les légumes, puis ajoutez l’ail grossièrement haché, le poivre, le sel, du thym et recouvrez l’ensemble d’huile d’olive parfumée. Faites-les mariner 2 à 24 heures, en remuant délicatement afin de mélanger les saveurs et en vérifiant qu’il y ait suffisamment d’huile (les légumes doivent être entièrement recouverts).
Certains cuisiniers préfèrent cuire l’escalivada à une température supérieure à celle sus-indiquée. Si vous décidez de faire de même, n’oubliez pas de surveiller la cuisson très attentivement pour que les légumes ne brûlent pas. Si vous utilisez cette méthode, attendez plus longtemps pour mettre les courgettes ou les tomates au four, car ces légumes ne nécessitent que très peu de temps de cuisson.
NB : les aubergines et les courgettes sont des légumes pleins de vitamines. Pour en préserver un maximum, apprenez à ne pas éplucher leur peau. Il est aussi important de les choisir bio.
Si vous n’avez pas le temps de préparer ce délicieux plat, rendez-vous au restaurant catalan CHEZ PUJOL à Port-Vendre, une des adresses à retenir pour savourer la meilleure escalivada dans les Pyrénées-Orientales (66).