La Tête de veau est un classique de la cuisine bistrotière française et l’un des plus vieux plats du monde. Ce mets est né de la tradition séculaire de cuisiner des abats, c’est-à-dire les parties d’un animal que nous ne mangeons pas habituellement. Ce plat français est traditionnellement servi lors d’occasions spéciales. Néanmoins, vous pouvez le préparer chez vous. Voici une recette à l’ancienne pour cuisiner de la tête de veau.
Les ingrédients nécessaires
Tout d’abord, vous devez commander la tête de veau chez votre boucher local. Vous devrez le prévenir au moins un jour à l’avance, car il devra peut-être se rendre lui-même à l’abattoir pour la récupérer. Commandez 1 tête de veau pour 8 personnes. Pour l’assaisonnement de ce plat traditionnel , vous aurez besoin de :
– 3 oignons ;
– 3 gousses d’ail ;
– 1 citron
– du vinaigre ;
– 2 œufs ;
– 1 court-bouillon ;
– 1 bouquet de persil ;
– du poivre ;
– du sel ;
– 3 pommes de terre.
La préparation
Étape 1 : une fois les ingrédients réunis, préparez la tête de votre veau. Placez-la dans une grande marmite et remplissez celle-ci d’eau froide. Laissez tremper pendant une heure. Puis, videz l’eau et rincez soigneusement la marmite à l’eau claire jusqu’à ce que tout le sang ait été éliminé du récipient de cuisson et de ses parois. Cette étape est nécessaire pour éliminer toute saveur désagréable.
Étape 2 : remettez la tête dans la marmite et remplissez-la d’une quantité d’eau suffisante pour que le dessus de la tête soit recouvert d’environ cinq centimètres d’eau. Ajoutez un court-bouillon. Puis, couvrez à nouveau votre marmite et portez le tout à ébullition. Au fur et à mesure que vous ferez mijoter la tête de veau, ajoutez un peu d’eau. Après 30 minutes de cuisson, réduisez le feu et laissez cuire pendant 1h30.
Étape 3 : en attendant que la tête de veau cuise, préparez la sauce. Pour cela, prenez 2 œufs et séparez les jaunes des blancs. Puis, faites frire les blancs et hachez-les finement. Écrasez les jaunes d’œufs à l’aide d’une batteuse ou d’une fourchette. Ensuite, ajoutez du sel, du poivre et une càs de vinaigre. Faites bien monter les jaunes.
Étape 4 : une fois la sauce prête, place à la préparation de la tête de veau. Pour ce faire, tranchez-la. Puis, incorporez des blancs d’œufs, des cornichons, des oignons et du persil (le tout finement haché).
Étape 5 : enfin, vous pouvez présenter le tout sur un grand plat. Pour donner l’eau à la bouche et ravir les palais des plus gourmets, placez avec raffinement les tranches de tête de veau sur l’assiette. Puis, ajoutez quelques tranches de pommes de terre bien cuites à la vapeur. Pour la sauce, deux choix s’offrent à vous : l’étaler directement sur les veaux et les pommes de terre ou la mettre dans une saucière. N’oubliez pas de décorer le plat avec une feuille de persil avant de le faire goûter. Notez que la tête de veau peut être accompagnée de riz blanc.
Bons à savoir :
Il existe de nombreuses manières de préparer la tête de veau. Si vous vous rendez dans les restaurants traditionnels, vous constaterez que les chefs ont revisité la recette. Néanmoins, certains établissements suivent la recette traditionnelle. Tel est le cas du restaurant La Petite Myrtille à Gérardmer, à proximité d’Épinal et de Remiremont. Vous pouvez y déguster une tête de veau sauce ravigote préparée avec soin et à base d’ingrédients frais. Si vous êtes un amateur de plats typiquement français, ce restaurant est l’endroit qu’il vous faut. Divers plats traditionnels y sont proposés comme l’escalope de volaille aux champignons et le magret de canard.