Le tofu est un mets emblématique de la gastronomie chinoise. Il est fabriqué à partir du soja qui est une substance riche en protéines, en fer et en calcium et qui peut tout à fait remplacer la viande. Différentes recettes sont proposées dans les restaurants asiatiques afin de régaler les végétariens ou les végétaliens. Mais il est aussi possible de préparer ses plats soi-même, à la maison. Afin d’en apprécier la saveur du tofu, voici quelques conseils pour sa fabrication et quelques astuces pour le déguster cru en entrées, cuit comme plat principal et aussi sous forme de dessert. Notons que ce fromage a un goût neutre et s’adapte bien à toutes les préparations, allant des plats salés aux plats sucrés.

Se préparer du bon tofu

Le tofu ou fromage de soja est obtenu en caillant le lait de soja. Pour le produire, il faut presser les grains de soja secs et hydratés au préalable pour avoir une pâte qui sera à chauffer avec de l’eau avant d’être filtrée. On obtient ainsi un liquide blanchâtre auquel on ajoutera des coagulants. Pour ce faire, il faut utiliser des sels comme le chlorure de magnésium, le chlorure de calcium ou le gypse. Il est aussi d’usage de subtiliser ce sel par un agent acide tel que le glucono delta-lactone (G.M.L.) ou tout simplement du jus de citron, selon les moyens à disposition. Il faut ensuite soumettre le tout à un traitement thermique spécifique afin de favoriser le caillage. Enfin, il faudra conserver le produit obtenu dans l’eau et s’assurer qu’il soit bien égoutté avant chaque utilisation.

Consommer du tofu cru

À défaut de pouvoir se fabriquer soi-même le fromage, il est possible de se procurer du tofu sous-emballage dans les épiceries véganes ou les supermarchés. Pour la consommation crue, il est conseillé d’utiliser du tofu fumé, car ce type de fromage est précuit et convient parfaitement pour les sandwichs ou pour les salades. Il faut le trancher en lamelles ou en dés, ou même l’écraser à la fourchette, selon la présentation escomptée, avant de le mariner dans une sauce de votre choix. Les sauces d’huître et de soja sont fréquemment utilisées avec un mélange d’épices et de l’ail pour composer la marinade. Pour accentuer la saveur, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron et de l’huile d’olive avant d’assaisonner le tout avec des carottes et des courgettes râpées, sans oublier les tomates et les poivrons. Afin d’exhausser son goût, vous pouvez aussi agrémenter votre sauce avec de la moutarde.

Cuire le tofu

Afin d’apprécier la saveur du fromage de soja, il est possible de le cuire au feu et de l’utiliser comme ingrédient subtilisant la viande ou le poisson. Selon votre recette, vous pouvez choisir entre le tofu ferme, le tofu fumé et le tofu soyeux. Mais il y a aussi le tofu lactofermenté, une spécialité française ayant la même texture que la feta. Pour donner plus de goût à votre plat, rincez-le bien, en veillant à le presser comme une éponge afin d’évacuer l’excédent d’eau et de faciliter l’absorption des différentes saveurs. Il faut ensuite le découper selon la recette choisie. Dorez des deux côtés pour obtenir une croûte légèrement croustillante. Pour ce faire, roulez les tranches dans de la fécule de maïs avant de les poêler dans de l’huile. Le tofu peut ainsi remplacer le steak ou les galettes de votre plat principal. Il est aussi fortement conseillé de servir le plat au tofu avec une sauce bien appropriée. En effet, la neutralité du goût du soja lui offre la possibilité de s’adapter à différentes sauces. Pour plus de senteurs, n’hésitez pas à user d’agréments comme du cumin ou de la cannelle, sans oublier les poivres et les sauces piquantes. Il est également conseillé d’accompagner la dégustation de tofu avec du vin blanc sec et assez tranquille comme du Bourgogne ou du Saint-Pourçain.

Goûter au tofu sucré

Le lait de soja peut très bien être utilisé en pâtisserie pour remplacer le lait de vache. Pour concocter un bon dessert et vous donner l’eau à la bouche, la glace tofu au chocolat est recommandée. En utilisant 500 g de tofu soyeux et 1/4 l de lait de soja avec 250 g de chocolat, vous pouvez facilement servir un dessert succulent. Faites-fondre le chocolat dans le lait déjà préchauffé. Mixez le tout avec le tofu qui a été préalablement préparé, nettoyé et bien égoutté. À l’obtention d’une pâte lisse et onctueuse, versez-la dans un moule en métal et incorporez des pépites de chocolat. Couvrez bien l’ensemble avant de le placer au congélateur. Quand la glace commence à prendre, remuez le tout et remettez à congeler. Répétez trois à quatre fois l’opération jusqu’à ce que la glace prenne complètement avant de servir.


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