Le jambon de Parme est une spécialité originaire de la province du même nom, en Italie. Cette appellation constitue depuis 1996 une AOP (appellation d’origine protégée). Appelé en italien « prosciutto di Parma », le jambon de Parme est mondialement reconnu pour ses qualités gustatives, organoleptiques et olfactives très caractéristiques. Vous pouvez la retrouver dans de très nombreuses recettes de plats italiens, comme celle du calzone. Voici un tour d’horizon sur ce jambon un peu particulier.
Quelles sont les caractéristiques du jambon de Parme ?
Le jambon de Parme est idéal pour la préparation d’un repas sain et naturel. Il est caractérisé par un goût très fin, très légèrement salé et doux. L’absence de conservateurs et de produits chimiques dans sa préparation rappelle un savoir-faire ancestral qui est perpétué encore aujourd’hui. Le peu de sel qu’il contient suffit pour sa conservation. Toutefois, le jambon de Parme est préparé de façon spécifique qui garantit sa durabilité. Ce jambon cru peut donc être conservé pendant longtemps et convient pour un petit-déjeuner, un déjeuner ou un dîner.
En outre, comme cela a déjà été mentionné, le jambon de Parme est connu pour ses qualités gustatives, et surtout nutritionnelles. Ainsi, si chacun a ses préférences en matière d’aliments, il convient de noter cette charcuterie italienne est riche en lipides et en protéines. Il contient très peu de glucides (o,3g pour 100g de jambon). Ajoutez à cela un taux élevé de vitamine C (13mg pour 100g de jambon). Par ailleurs, cet aliment est riche en fer et en calcium.
Étant donné ses qualités nutritionnelles, le jambon de Parme convient à tous, en particulier aux sportifs. Il est aussi parfait pour un déjeuner de travail léger et facile à préparer. La loi qui encadre le cahier de charge de cet aliment interdit formellement l’usage l’utilisation d’additifs alimentaires à l’exception du sel marin. C’est aussi ce qui garantit au jambon sa saveur unique. Sachez qu’il s’agit d’un aliment très apprécié des plus fins gourmets et est utilisé par la plupart des restaurants italiens pour la préparation de certains plats. Il est donc important de s’assurer de sa qualité.
Comment est fabriqué le jambon de Parme ?
Avant toute chose, il faut procéder à la salaison des cuisses de cochon. Le sel marin étant le seul conservateur autorisé, il faut que les cuisses en soient recouvertes. Deux types de sel sont utilisés : humide pour la couenne et sec pour la chair. La viande doit être couverte de sel pendant 5 jours, à une température de 3° C. Les cuisses doivent donc être conservées dans une chambre froide. Là s’arrête la première étape de la salaison. Ensuite, tout le sel est enlevé et une nouvelle couche est appliquée pour deux semaines, à une température de 2° C. À l’issue de cela, la couleur de la viande sera plus sombre.
Une fois la salaison terminée, le jambon doit être affiné. Pour cela, les cuisses doivent tout d’abord être suspendues pendant 20 jours, puis être lavées afin de retirer tout le sel. Ensuite, elles seront séchées à l’air libre pendant 80 jours. Après cela, elles seront nettoyées une nouvelle fois, puis graissées manuellement avec du Saindoux pour que la noix ne se dessèche pas. À l’issue de cela, la viande sera conservée dans une cave d’affichage pour quelques mois.
Un an après cette phase, un test de qualité est effectué pour s’assurer que le jambon répond aux normes requises. Cela est nécessaire pour vérifier s’il peut ou non avoir l’appellation de Jambon de Parme. Si c’est le cas, il pourra être marqué au fer rouge. La marque se traduit par la représentation d’une petite couronne ducale à 5 points, avec l’inscription « PARMA » gravée à l’intérieur. Le kilo de jambon de Parme se vend entre 150 et 250 euros sur le marché.