La popularité de la charcuterie a grimpé en flèche ces dernières années, car elle est particulièrement appréciée par les consommateurs. Il faut savoir que les produits de charcuterie sont assez nombreux. Découvrez ceux que l’on voit couramment sur les étals.
Le pâté
Les pâtés et les terrines sont essentiellement de grosses saucisses cuites dans une sorte de moule. Ce sont un mélange de graisse, de viande et d’assaisonnements qui peut être broyé ou réduit en purée. La mouture peut être soit fine soit grosse et la viande de porc est l’ingrédient principal. Le plus courant est le pâté de campagne. Ce dernier est composé d’un mélange grossier de viande de porc maigre et grasse avec des épices et peu ou pas de foie. Mais quel que soit le type de pâté, le charcutier a pour principal souci de créer un produit afin de ne pas gaspiller les abats, les parures et les graisses. Un pâté de campagne typique se présente sous la forme d’un pain savoureux, aromatisé aux oignons, au poivre blanc et au cognac. C’est l’un des produits privilégiés par les traiteurs entreprises.
Le saucisson
Le saucisson se présente sous la forme d’un salami fermenté et séché à sec. Il est préparé à base de salage à sec qui consiste à conserver la viande en utilisant du sel. Au fur et à mesure que les saucissons vieillissent, des moisissures naturelles et saines se développent sur les boyaux, empêchant les mauvaises bactéries de contaminer la viande.
Le saucisson sec est le produit le plus courant que l’on retrouve surtout en France. Il est préparé à base de porc avec un soupçon d’ail et des épices qui donnent plus de subtilité au goût du saucisson sec. Le saucisson se présente sur plusieurs variantes selon les pays où il est préparé. En Alsace, le saucisson est traditionnellement épicé avec du clou de girofle, du piment de la Jamaïque, de la cannelle et de la noix de muscade. En Arles, la préparation est plus pure et est à base de porc et de sel. Dans l’Est de la France près des Alpes, on trouve plutôt le saucisson aux noisettes dont le mélange est fait d’un salame de porc, de sel et de noisettes entières de Savoie.
Le jambon
Parmi les produits de charcuterie française, on trouve différents types de jambon en fonction des régions.
Le Jambon de Paris est un jambon maigre et pauvre en graisse, enveloppé dans sa propre peau et cuit dans son propre jus. Il n’est aromatisé que par du sel. Ce type de jambon se tranche très finement et est servi avec du beurre sur des baguettes ou sur des croques-monsieurs.
La jambon de Bayonne est issu de la province du sud-ouest de la France qui porte le même nom. La cuisse de porc est parée puis salée à l’aide du sel sec du bassin de l’Adour. Elle est ensuite séchée durant un long moment afin qu’elle acquiert ses saveurs douces de noisette. Ce type de jambon peut être dégusté avec un rouleau d’asperges par exemple ou servir d’accompagnement à quelques recettes de brunch.
La mortadelle
Venue tout droit d’Italie, cette charcuterie se présente sous forme de gros saucisson avec des morceaux de lard. La mortadelle est issue de la région de Bologne en Italie et elle est progressivement devenue une des spécialités culinaires de la région.
La mortadelle est généralement composée de viande de porc finement hachée et assaisonnée. On y ajoute par la suite du lard blanc et même des éclats de pistaches. Le tout est placé dans un boyau naturel ou artificiel puis cuit au four. A la fin, il est placé dans une chambre froide. La mortadelle peut être parfumé d’ail, ou agrémentée d’olives ou de truffe. En général les charcutiers traiteurs la présentent sous forme de tranches.