Le couscous est un mets d’origine berbère. C’est un plat convivial et complet. Dans sa préparation d’origine, le couscous est à base de millet et non de blé, agrémenté d’épices et de sauces, sans oublier les légumes. Il est ensuite servi dans un tajine orné de viandes d’agneau. Le couscous se cuisine dans tout le Maghreb et représente l’aliment de base en Tunisie, mais également en Algérie et au Maroc. Défendu par ces pays, le couscous est un patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis décembre 2020. Pourtant, il en existe 3 variétés : le couscous algérien, marocain et tunisien. Quelles en sont les différences ?
1-Leurs appellations
Le nom « couscous » vient du mot berbère seksu signifiant « bien roulé ». Cependant, il vient également du mot arabe kaskasa. C’est déjà la première différenciation à noter sur cette spécialité culinaire. Si au Maroc, le couscous est toujours appelé « seksu », dans un restaurant tunisien, il est nommé « kouski », alors que « Taam », « koski » ou « kesksu » est le terme qui le désigne en Algérie.
2-Les grains utilisés
Le couscous est un plat dont la base est constituée de boulettes de semoule de blé écrasées, puis cuites à la vapeur. Dans sa préparation traditionnelle, il se cuit dans un couscoussier afin que les graines puissent grossir et être plus moelleuses. Par contre, dans la gastronomie tunisienne, ce sont les semoules de couscous moyennes qui sont utilisées, tandis qu’au Maroc, ils préfèrent les gros grains parfumés et qu’en Algérie, les fines graines sont roulées au beurre fermenté.
3-Leurs sauces
La sauce est un indispensable pour cuisiner le couscous. Bien que la sauce tunisienne soit rougeâtre dû à la sauce tomate qui l’agrémente, la sauce blanche est adoptée en Algérie avec un bouillon blanc à base de légumes et de viande. Le couscous marocain se différencie quant à lui par sa sauce jaune au safran.
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4-La viande
Le couscous traditionnel se caractérise par une seule viande à cuisiner. Par ailleurs, le type de couscous est facilement reconnaissable grâce aux viandes servies :
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- Pour le couscous barbouche du Sud de la Tunisie, les tripes sont préférées. Celui aux poissons fait également leur célébrité ;
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- En Algérie, la viande d’agneau est toujours cuisinée avec le couscous. Cependant, dans le sud du pays, les couscous au méchoui ou végétarienne font un carnage ;
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- Au Maroc, le poulet s’invite au tajine.
5-Les légumes l’accompagnant
Les légumes font le couscous. Ils lui donnent du goût, de la couleur et en font un plat hyper vitaminé. Si en Tunisie, les courgettes, pommes de terre, carottes et navets ainsi que les pois chiches servent à sa préparation, dans le couscous algérien, les légumes de saison tels que la courge ou le potiron y sont ajoutés. A contrario, au Maroc, pas moins de 7 légumes y seront intégrés.
6-Les épices et les herbes
Le Maghreb est réputé pour sa richesse en épices. La cannelle est celle qui est la plus usitée dans le couscous algérien. Aussi, les pincées de poivre, cumin, paprika et le mélange quatre épices ne sont pas à omettre.
Le plus souvent, le ras el hanout se sent dans le couscous tunisien. Ce dernier est un mélange d’épices maghrébines. Sont également utilisés le carvi, l’ail, ainsi que la harissa et la rose.
Au Maroc, les épices aux goûts marquants sont les plus appréciées :
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- Le gingembre ;
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- Le safran ;
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- Le cumin ;
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- Le curcuma ;
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- Les piments ;
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- La coriandre.